牛肉切横纹还是竖纹（牛肉切横纹还是竖纹 牛肉切横纹吗）
1、牛肉切横纹。 2、横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果竖着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。 3、牛肉指从牛身上获得的肉，为常...，以下是对"牛肉切横纹还是竖纹"的详细解答!
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牛肉切横纹还是竖纹 牛肉切横纹吗
1、牛肉切横纹。
2、横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果竖着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。
3、牛肉指从牛身上获得的肉，为常见的肉品之一，来源可以是奶牛、公牛、小母牛，牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨，也可以与其他的肉混合做成香肠或血肠，其他部位可食用的还有牛尾、牛肝、牛舌、牛百叶、牛胰腺、牛胸腺、牛心、牛脑、牛肾、牛鞭，牛肠也可以吃，不过常用来做香肠衣，牛骨可用做饲料。
切牛肉是顺着肉丝切,还是横着肉丝切
要横着肉的纹理切，这样切的牛肉烹饪熟后会比较嫩，如果顺着纹理切，烹饪的肉会非常柴。
在切牛肉之前我们通过观察牛肉可以发现牛肉的肌肉纤维方向是一条长长的线，切牛肉片一定要横着这些纹路切，这是因为牛肉的纤维艮韧结缔组织，又非常密实在受热后回缩性很强，所以咬起来比较吃力，横着纹路切牛肉可以将纤维切断通过减少纤维的长度来降低咀嚼的难度，牛肉也会变得嫩滑，顺着切的话牛肉烹饪后就会变老变硬。
注意：不仅仅牛肉，猪肉、羊肉等也是横着切肉会更嫩。
牛肉不同部位的食用方法：
1、牛颈肉：脂肪少，红肉多，带些筋，其硬度仅次于牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤，做牛肉丸也不错。
2、肩肉：油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
3、牛脊背的前半段：筋少，肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉。
4、牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉：肉质柔细，肉形良好，同时又能切成大大块的，一来可做牛排，二来也可薄切做涮牛肉。
5、腓力，里脊肉：牛肉中，肉质最柔软的部分，而且几乎没有油脂，即低脂高蛋白，是近年讲求健康美食者的最爱、适合炒、炸、涮、烤。
6、臀肉，后臀尖：即牛屁股上的红肉，肉质柔软，口味也佳，适合各式各样烹煮法，做牛排味道佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。
牛肉应该怎么切 纹路
牛肉纹理应该要横纹切。
牛肉应该要横纹切，这是因为牛肉的纤维组织比较坚韧，特别是在煮熟以后的回缩性就更强了，这样的肉牙齿是很难咬断的，所以横纹把纤维切断咀嚼起来就方便多了。
除此以外，横纹切牛肉，可以让牛肉中的水溶性蛋白更不容易流失，如果顺着纹理来切，牛肉中的可水溶性蛋白会更加容易流失，横纹切的牛肉口感上更滑更嫩，弹性也会更好一些。
切肉的技巧：
我们在切肥肉时候，肥肉的脂肪会大量地溶出来，这样肥肉在案板上不好固定，切的时候因为会滑动而容易伤到手，所以我们在且肥肉的时候可以把肥肉蘸凉水后再切，或者边切边洒凉水也是一样的，这样切起来 肥肉也不会滑动切起来就省力多了。
鱼肉质地较细、纤维也很短，所以切小一点的时候容易破碎，如果我们在切鱼的时候把鱼皮朝下，刀口倾斜来切，下刀的方向最好是顺着鱼刺的方向，切鱼的时候务必要干净利落，这样切出来的鱼炒熟后形状才能完整。
牛肉要顺纹还是逆纹切 牛肉要逆纹切还是顺纹切
牛肉要逆纹切。因为牛肉和羊肉纤维组织较粗且筋多，肉质易老。因此可采用逆纹切（横切）。横着肉的纤维纹路切，也就是刀和肉的纹理呈90度垂直切、以破坏纹路纤维，肉质更好入口。而如果顺着纹路切，被留下的筋络会使煮后的牛肉口感干柴、不易咀嚼。
事实上，横切和顺切还有另外一个问题，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。可水溶性蛋白(外形呈珠状)通常夹在非水溶性蛋白(外形呈条状)之间，如果是横纹切的话，可水溶性蛋白不那么容易流失。
而如果是顺纹切的话，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失。因此，在原料及致熟方法不变的情况下，横纹切的肉料会显得滑一些，顺纹切的肉料会显得弹一些。
另外切牛肉要左手紧压牛肉，右手进行推拉的来切，而且要注意牛肉的厚度要均匀，要保持厚度一致，这样在进行烹饪的话，肉质才会受热均匀，才会好吃。
